Historia

Vad jag har upplevt och lärt mig under resans gång.

Att komma till Paris som svensk år 1974 och söka jobb i restaurangbranschen visste jag skulle bli tufft. Minns nyheten på radio den sommaren under min reservofficersutbildning på Utö, att Frankrike hade infört stopp för alla arbetstillstånd. Det hindrade mig inte från att åka. Hade sparat ihop en slant för att åtminstone stanna i Paris några månader. Föräldrarna var informerade om att jag skulle utbilda mig i Paris i tre år med målet att en dag ta över en av Tore Wretmans restauranger. Tiden går fort när man har roligt i Paris men ingen fransk arbetsgivare ville anställa en svensk utan arbetstillstånd. Reskassan höll på att ta slut så det fanns bara en sak att göra, åka till ”marché au puce”, loppmarknaden och inhandla stövlar, regnrock och en militärväska från franska vietnamkrigets överskottslager och ställa sig på motorvägen och lifta till södra Frankrike för att plocka vindruvor (säsongsarbete utan krav på arbetstillstånd). Det blev en upplevelse, fick flera franska vänner och det fina var att jag bättrade på min franska. Knappast glamoröst, det var tungt arbete med 12-timmarspass med enkelt boende och dålig mat. Jag fick användning av mina körkunskaper som traktorförare och slapp bära vindruvs-korgarna på ryggen. En dag kastade vinplockarna sina sekatörer och gjorde revolution mot förhållandena men då blev alla sparkade och bortkörda från vingården. Några av oss åkte in till närmaste by och åt en långlunch på byns bistro och åt tre förrätter, två varmrätter, franska ostar och desserter tills vi kräktes. Sedan liftade vi norr ut till Beaujolais till nästa vingård. Till slut hamnade vi i Champagne i Reims. Från att ha krypit på knäna i Beaujolais fick vi nu plocka druvorna stående i champagne vilket underlättade oerhört. Skördefesten slutade med knivslagsmål mellan fransmän och zigenare och för min del var det bara att smita ut under borden, packa väskan och lifta tillbaka till Paris mitt i natten.

Tillbaka i Paris och försöka få ett arbetstillstånd. Ministeriet hade tröttnat på mitt återbesök och slängde en pärm på mig och skrek att det är ingen idé att du kommer hit fler gånger. Skam den som ger sig, målet var att jobba på en fransk restaurang men Restaurant Copenhague hade en svensk vd, Lennart Engström ordnade att jag äntligen kunde börja jobba, som elev i matsalen längst ner i hierarkin som ”commis de salle” med en lön på 1000 Francs per månad. Matsalseleven skulle lära sig från grunden hur en matsal skulle dukas upp. Innan man lärde sig det perfekt hann man få många tillrättavisande men när det väl satt var matsalen uppdukad i sin vackraste skrud, inget man lärde sig på ett par veckor. Det fanns en yrkesstolthet i matsalen på den tiden av kultiverade och välbetalda uniformerade i hierarkisk ordning från restaurangchef, olika hovmästare, olika servitörer och olika elever efter arbetsuppgifter. Jag steg i graderna efter hand bland eleverna tills jag en dag skulle duka av ett större sällskap. Bar stiligt brickan med ena handen som man gör, tomma vinglas till disken. Sparkade upp svängdörren till disken som man alltid gjorde men bakom dörren stod restaurangchefen med ryggen mot och dörren slog tillbaka och oturligt träffade brickan så alla glas flög i golvet. Det blev naturligtvis en katastrof. Restaurangchefen ville sparka mig på fläcken men då kom köksmästaren och tröstade mig. En vecka senare började jag jobba i köket, precis det jag absolut ville mest. Det blev en början av  många sömnlösa nätter, den enda tiden på dygnet man var ledig för att plugga in och minnas alla ingredienser till recepten på matsedeln. Arbetstiderna var 8-15 och 18-24 (sex dagar i veckan) om man hade tur och inte låg efter med ”mis en place”, förberedelserna. Tempot i köket var högt och var inte köksmästaren nöjd med presentationen i luckan fick man göra om. Det var det värsta som kunde hända för då kom du ur rytmen och alla andra beställningar blev lidande eftersom rätterna skulle synkas med de andra spisarna på kött, fisk, soppa, grill etc. Jag lärde mig snabbt och köksmästaren började gilla min energi och noggrannhet. Jag fick t.o.m. med honom att spela squash i Montparnasse några gånger, om vi hade ett par timmar över en eftermiddag. De stora händelserna i köket var ändå när Roger Vergé från Mougins/Cannes besökte oss som kökskonsult och provlagade nya matsedlar. En fantastisk upplevelse var också att få jobba med duktiga danska kockar. Restaurant Copenhague ägdes då av Danmarks Tore Wretman, S. Tönesen som kom och besökte oss med jämna mellanrum. Jag fick förmånen att prata med honom och han gjorde starkt intryck på mig när han erbjöd mig att fortsätta i koncernen i Plaza Hotel och Hotel Kong Frederik i Köpenhamn, finaste hotellen i Köpenhamn.

Restaurant Copenhague var en härlig arbetsplats som utvecklade min nyfikenhet att lära mig mer. Men jag kunde inte släppa drömmen om att få jobba på en riktig fransk restaurang. Jag prövade att tillbringa mina håltimmar med att besöka olika köksmästare på 3-stjärniga restauranger. En speciellt trevlig och intressant köksmästare var köksmästaren på La Tour d´Argent, den heliga krogen av dem allra heligaste. Varje fransmans dröm att få äta där innan man dör. Här ville jag jobba men utsikterna var omöjliga därför att det stod hundratals franska kockar i kö före mig. Inget hindrade mig från att fortsätta spendera många trevliga pratstunder med den gamle köksmästaren förrän en dag då Lennart Engström, som kände till min dröm, berättade att köksmästaren på La Tour d´Argent hade ramlat ihop på köksgolvet av en hjärtattack och avlidit under full service. Mina drömmar trodde jag hade slagits i spillror men efter några dagar tog jag hissen till 6:e våningen till köket på La Tour d´Argent och förvissade mig om att jag fortfarande hade min kommande anställning. En månad senare jobbade jag i den mest heliga av allra heligaste restaurangerna i världen. Naturligtvis blev det något helt annat vilket jag var förberedd på eftersom jag var den enda utlänningen i brigaden av 18 franska kockar. Alla skulle sätta mig på plats, trycka ner mig och blev till och med kallad ”sale etrangé” – jävla utlänning. Efter några veckor av mobbning hade jag samtidigt visat vad jag gick för och satte respekt genom att sätta ner foten när man fick en skurtrasa slängd i ansiktet eller andra försök till sabotage, det var djungelns lag som rådde så det var bara att hämnas lite smartare. En läskig händelse var när jag skulle passera grillkocken som kastade en slev med kokande olja från ”negresserna” (stora svarta ovala fritöser för pommes souflé) mot mig men jag hann parera med ett plastlock jag hade i handen så han istället fick den kokande oljan i ansiktet. Som tur var potatisbassängen fylld och jag doppade honom omedelbart med huvudet före i potatisstärkelsen som faktiskt räddade honom från att få ärr i ansiktet. Efter det blev vi bästa vänner. Att arbeta på La Tour d´Argent var som att jobba på en restaurant för 100 år sedan. Vi hade inga frysar, alla råvaror var dagsfärska och var av bästa kvalitet utan kompromisser. Restaurangen besöktes i snitt av 100 gäster per dag, lunch och middag tillsammans. Det kan tyckas bli få gäster på 18 kockar men jag intygar att alla slet verkligen livet ur sig för att förbereda och laga allt perfekt. T.ex. varannan dag kom det 120 blodsprängda ankor som skulle sys på ett speciellt sätt. Sysslan var inget kul, i tristessen kunde det bli ankkrig som resulterade i ett blodbad; blod på väggar, golv och tak och våra vita kockkläder och förkläden. Så var vardagen på La Tour d´Argent, en strängt hållen brigad som urartade i bus, så var det att laga La Haute Cuisine Francaise, kontrasten till La Nouvelle Cuisine.

Förberedelserna tillagades i moment av olika specialister i en hierarkisk ordning och nåde den som försökte trampa in på någon annans arbetsuppgift. Jag lyckades till slut få positionen ”chef de tournante”, kocken som lagade alla recepten och behövdes bäst t.ex. när någon var sjuk eller när en spis satt i ”skiten”. Jag kände mig fulländad och lyckligt lottad. Tre år i Paris närmade sig sitt slut. Stockholm hägrade och jag kände för att börja plugga företagsekonomi och administration, målet var ju att öppna en Tore Wretmans restaurant.

Efter nästan 1,5 års studier i Stockholm dök förfrågan upp, året var 1978 på hösten att starta ett nytt restaurant koncept som köksmästare i Pinkie´s, på Karlaplan. Inredningen gick naturligtvis i rosa, inspirerad av en restaurang från London. Det passade mig som handsken och tog tillfället i akt, äntligen skulle jag visa Stockholm vad jag hade lärt mig i Paris. Lockade upp Ulf Kappen från Helsingborg som blev min högra hand. Ulf hade imponerat på mig från Kullagårdens Värdshus på Mölle GK. Konceptet blev en succé som bekräftade hur viktig symbiosen mellan inredning och meny är för en restaurants atmosfär och i förlängningen dess framgång. Efter 8 månader på Pinkie´s fick jag resfeber. Jesper Taube som jobbade i garderoben och jag bestämde oss för att resa till USA. Vi kom till New York när Studio 54 och singelbars var ”inne” och stan fullständigt sprudlade. Utmattade flög vi vidare till San Fransisco där vi köpte en Cadillac de Ville -66, bilade genom Kalifornien och hälsade på vänner för att sedan köra över hela USA till Florida där mina släktingar bodde. En resa vi borde ha skrivit en bok om, kanske inte försent. Jesper reste hem, hade fått jobb på Erik´s Båt på Strandvägen. Jag spenderade några veckor till i Florida, fick ett erbjudande att öppna krog i Fort Myers men hade redan bestämt mig att flyga hem via N.Y. för att stannade några veckor innan jul. USA på den tiden var inte vad det är idag restaurant mässigt. Det fanns bara ett fåtal riktigt bra krogar oftast ägda av fransmän, italienare eller hotellrestauranger men i övrigt fanns massa fastfood koncept i alla dess former, nytt och spännande som skulle komma till Sverige. Vin drack man inte för över huvud taget då utan det var amerikansk blaskig öl som gällde för en amerikan. Vingårdarna i Napa Vally producerade mest vin i gallon, bulkvin. Under 70-talet började produktionen av kvalitetsviner genom moderna framställningsmetoder och druvblandningar anpassade till den moderna vinkonsumenten. Jag skulle kanske ha stannat kvar och tagit erbjudandet i Fort Myers?

Väl hemkommen erbjöds ett jobb på NK Inredning/Electrolux Storkök som säljare av utensilier på södra stockholmsdistriktet med målet att besöka 4 restauranger varje dag. Blev stjärnsäljare men när nyheten om att några svenskar med franska vänner hade planer på att öppna en svensk restaurang i Paris blev längtan tillbaka till Paris omedelbar och ringde upp Patte Fredell, Fredells Byggvaruhus en av ägarna för att föreslå ett möte med avsikten att berätta vad jag tyckte restaurangen skulle heta, L´Aquavit Paris föddes. Vilket resulterade i omedelbar uppsägning, det hade gått ett år som storsäljare. Veckan efter bar det iväg på tåget till Paris, till en typiskt parisisk bistro med 30 sittplatser på Rue Dauphine vid bron Pont Neuf (den äldst bevarade bron i Paris som ”kläddes in i tyg” 1985 av Christo). Köket var inte större än en garderob inklusive disken, allt diskades för hand men kul hade vi. Dåvarande bästa matgrossisten, Arvid Nordquist hade vanan att exportera svenska delikatesser över hela världen och fick leverera framför allt lax i mängder. Då fanns inte EU och det blev problem med tullen men det löstes med handtryckningar och svensk förhandlingsteknik. Hallarna i Paris hade ersatts av nya matmarknaden Rungis vid flygplatsen Orly, där  vi inhandlade de flesta råvarorna i enorma hangarer nattetid efter middagspassen. Dill, den viktiga ingrediensen till gravlaxen var omöjlig att få tag i färsk men det löste min klasskompis från Kristineberg och bästa vän Bo Greits som lastade bilen full och körde i ett streck från Stockholm. Några hårt arbetande månader och roliga matlagningsminnen med Bosse följde innan det var dags att lämna över ”kockandet” för att resa till Kenya. L´Aquavit blev ett favoritställe för Paris jetset och kändisar från teatrar och operor. Vi dukade alltid matsalen med snapsglas som var krogens aperitif. Stämningen i matsalen var alltid hög och ibland ställde sig operasångare i spiraltrappan till övervåningen och sjöng en solosång, en aria. På trottoaren utanför stod Rolls-Royes, Ferrari och alla möjliga sportbilar parkerade.

Nästa uppdrag, Muthaiga Club i Nairobi en restaurant i kolonialstil där tiden stått stilla, där filmen Mitt Afrika, novellen av Karen Blixten spelades in. Hann knappt stiga av planet förrän min kompis Gustav Martin och hans morbror, Ulf Aschan körde mig direkt till Muthaiga som ”swedish chef” för att jobba med ett 20-tal kenyanska kockar. Mindes mornarna, långt innan solen gick upp, var vi på marknaden för att handla färska råvaror till menyn, ett annorlunda utbud av olika grönsaker och fiskar. Jag kände för att lära ut och dela med mig hur man lagar sjömansbiff, köttbullar, patéer, queneller, koka kräftor och arrangera bufféer i matsalen med inhemska färska grönsaker, frukter och blommor. Nyheten om gästspelet var tydligen efterlängtat av aristokraterna och succén dröjde bara ett par dagar. Innan lunch blev jag alltid inkallad till ”The Men´s Bar” för att hålla föredrag om vad köket rekommenderade. Djungeltrumman hade löpt amok och krogen blev omåttligt populär. Tänk vad miljö och engagemang och framför allt vad man kunde skapa med närproducerade produkter till glädje för både kockar och gäster!

Efter några månader i Kenya var det dags att åka tillbaka till Stockholm och drömmen om att få dela med mig av mina upplevelser som med tiden skulle landa i nya spännande restaurang koncept. Innan dess blev det istället ett säsongsjobb med Bosse och Dollan Greitz på Skålhamra, Täby GK (Jesper Parneviks hemmaklubb) och golf.

Krögaren Bengt Wedholm, tillika Dollan´s svåger och legend i Stockholms krogvärld som faktiskt var först att servera pizza i Skandinavien. Bengt var en livsnjutare som aldrig tummade på kvalitet. När han öppnade Wedholms Fisk på Nybrokajen levererades alltid pinfärsk västkustfisk och skaldjur direkt från fiskauktionen i Göteborg. Fick han inte rätt storlek på sjötungan var han inte nådig och hotade med att ställa fisklådan på trottoaren utanför restaurangen vilket oftast resulterade i att han fick leveransen gratis. Chargången var hård på Wedholms men när vi väl satte oss ner efter servicen var han en underbar berättare. Vi hade Paris gemensamt där han hade jobbat på svenska ambassaden på 40-talet. Det blev en kort sejour som kock. Bengt gjorde det på sitt sätt, inte som jag hade blivit lärd. Alla huvudrätter naperades med tre såser av hummer, murklor och vitvin. Varje sås kokades 60 liter i taget ett par gånger i veckan, inget jag hade lärt mig i Frankrike, utan á la carte. Bengt svor ofta och en dag sa han – Klasse, du är ingen jävla kock utan du är en disponent! Efter det kallade han mig alltid disponenten. Bengt hade ett gott hjärta och var mycket omtänksam t.ex. när jag lämnade projektet Riche år 1998 ringde han och frågade – Klasse, vad fan ska du göra nu?

En kollega från NK Inredning/Electrolux Storkök hade brutit sig ur och startat en inredningsfirma. Nu började min karriär i inredningsbranschen som projektledare. Efter ett par år där var tiden mogen att göra det på vårt sätt. Kroginredarna bildades med tre kollegor Hans Durling, Lars Gelin och Peter v. Fabry.

Ett av många koncept Kroginredarna skapade var på Söder, året var 1984 på Folkkungagatan mitt i mot Systembolaget i en gammal ICA-affär. Perfekt läge med bra förutsättningar och logistik för varuintag, kylrum och personalutrymme. Agneta och Hinke som jag hade bott hos på kusten i Kenya tillfrågades som värdar, för att det skulle bli en succé. Agneta var tillsammans med Vigge Marian, italienare i skobranschen som kunde finansiera projektet. Vigge importerade två italienska pastakockar, en enorm pastamaskin och italienska ingredienser. Kroginredarna skapade inredningskonceptet som var klassiskt internationellt med rutigt golv och marmorerade väggar. Soffbänkar längs väggarna, väggspeglar och en glasvägg som skiljde köket från matsalen. Baren blev omåttligt populär, avskild från matsalen byggd i kolonner, speglar och stuckatur. Hinke och Agneta gjorde Söderhallarna till Södermalms inneställe, östermalmare kom t.o.m. till Söder. Restaurangen var alltid fullsatt och restaurangen omsatte hiskliga summor jämfört med dagens penningvärde. Orup och Kia Berg arbetade i servisen innan de blev upptäckta. Tyvärr tog energin slut för värdarna av hårt arbete och sena kvällar och Söderhallarna såldes och blev ett ölställe.

Kroginredarna hade sin storhetstid till år 1991. Fastighetskrisen påverkade orderingången av projekt och jag började längta tillbaka till kroglivet. Efter att ha byggt många framgångsrika krogar under 80-talet åt kunder drömde jag om att driva något eget på mitt sätt. På Kroginredarna hade vi förverkligat andras drömmar med våra inredningskoncept men det blev inte alltid som vi hade tänkt oss när kunden tog över driften. Ett sådant exempel var Bistro Jarl. Bistro Jarl låg på Birger Jarlsgatan i lokalen där Chanel nyligen flyttat in. Ägaren, Nicolas Dileo fick inte bistron att fungera. Jag tog risken, hade fru och barn och just köpt villa på Lidingö. Viktigt att komma ihåg i sammanhanget, jag lovade ingenting mot en liten lön och ett konsultarvode på 10% av vinsten. Jag hade tur som anställde Gittan Myrhed i matsalen och Jan Richter som köksmästare. Första halvåret trodde jag inte vi skulle klara uppgiften eftersom leverantörerna skulle ha kontant betalning men på våren år 1992 vände det tack vare vår franska uteservering. Jag tog 40.000:- ur egen ficka och köpte franska möbler eftersom ägaren inte trodde på investeringen. Efter bara en vecka hade vi tjänat tillbaka pengarna. Därmed hade jag skapat trenden att vända stolarna ut mot gatan som i Paris. Stockholm blev internationellt och gästerna älskade oss. Glömmer aldrig mittuppslaget i Expressen – ”så här ska en riktig uteservering se ut” men det tyckte inte myndigheterna eftersom på den tiden fick man inte ställa stolar och bord direkt på trottoaren, idiotiskt. Vi lovade att tillrättalägga vilket vi naturligtvis aldrig gjorde. Vi fick aldrig några fler tillsägelser. Bistro Jarl blev år 1994 Stockholms lönsammast restaurant per kvadratmeter.

Framgångsreceptet var lojala medarbetare, fransk bistro meny till överkomliga priser, rätt musik och förståelse bland gästerna när vi hade tre sittningar i en matsal med 36 sittplatser på 32kvm. Trivselfaktorn var hög och vi hade stammisar från börsnissar till Hells Angels, alla trivdes tillsammans. Den stämningen kommer aldrig tillbaka i Stockholm vilket många stammisar påminner oss om när vi ses. T.ex. hade vi aldrig några dörrvakter, det skötte gästerna själva om det var någon som inte uppförde sig. Några av höjdpunkterna var gästspelen från Frankrike och Sydafrika, Lord Nelson Hotel från Kapstaden eller när Christer Svantesson gästade oss. Det var framför allt för att bryta vardagen och stimulera alla medarbetare inte i första hand för gästerna. Det skrevs mycket om Bistro Jarl i media och vi fick bekräftelse på att vi gjorde något riktigt bra, Stockholm förändrades.

Framgång möter framgång, slumpen visade sig igen, en skoaffär på Biblioteksgatan slår igen och ägaren vill sälja. Efter många tveksamheter slår vi i alla fall till, året är 1995 för det kändes som att vi inte kom längre med Bistro Jarl efter fyra fantastiska år, den tickade bara på. Bistro Jarl gled ifrån mig, det skulle aldrig mer bli som på vår tid. Tiden var inne för att utmana något nytt; skapa förändring igen med mina drömmar inombords. Lokalen låg vägg i vägg med biografen Röda Kvarn, perfekt draghjälp. På andra sidan av lokalen ligger Kaplan f.d. nattklubben Alexandra på 70-talet. Tvekade aldrig på konceptet, en kolonialrestaurang. Tack vare min bästa vän, Thomas Gross skulle konceptet ha en ”story”, en historia om en kurtisan till en kaffeplantage ägare som hette Sophie. Restaurangen döptes efter henne och fick namnet Sophie´s Bar . Allkonstnär C-J Rehbinder målade väggarna blodröda med bara händerna. Baren associerades med en oas i öknen med en 9m lång zinkbar från Frankrike. Med öppet grillkök, rutiga dukar på bordet, jakttroféer och Gustaf och Fredrik Martin´s släktingars svartvita jaktfotografier från Kenya på väggarna. Istället för en traditionell luftsluss beställde jag ett tält som vi kallade för Kadaffi´s. I källaren byggde vi en ”whitehunter” bar. Jag visste att köksventilationen skulle bli vårt största problem att lösa men tack vare våra grannar. Kaplan´s samarbetsvilja möjliggjorde att vi kopplade på den gamla kanalen från f.d. nattklubben. Den andra grannen mutade vi med en ny inredning som vi bekostade, alla var nöjda. Totalt kostade Sophie´s Bar 1,8 miljoner att bygga och första året omsatte vi 23 miljoner med 3 miljoner i vinst, en given succé och Sophie´s Bar blev årets krog. Vi var ett team som hette duga, Tony Fernandez som värd, Schassen i baren och Richter i köket och många duktiga medarbetare. Framgångsreceptet hade alla ingredienser du vill ha när du går ut på krogen. Internationell stämning (känslan att var utomlands), professionella yrkesmänniskor som älskade sitt yrke, överkomliga priser, vällagad smakrik mat utan att vara gourmet, vänligt bemötande med målet att alltid göra sitt bästa, ljussättningen och musiken gjorde Sophie´s Bar till ett partyställe. På den tiden fick gästerna dansa i sofforna, på baren och dricka ”helrör” så det stod härliga tider till. Sophie´s bar älskades av alla generationer, kungligheter och rockstjärnor. Konceptet var fulländat men jag hade inte fått nog. Även fast jag blev erbjuden att bli delägare var jag färdig och ville skaffa något eget. Det har aldrig varit pengarna i första hand som varit drivkraften utan utmaningarna. Bistro Jarl såldes till Josephine Norling och Sophies´s till en fotbollsspelare som körde konceptet i graven. Nästa projekt skulle jag slå huvudet i taket.

Riche snett över gatan från Bistro Jarl ägdes av Paulo Montanari som ville sälja. Paulo hade haft Riche i 10 år och frågade om jag ville köpa. Jag hade inga pengar så det var omöjligt. På något vis ville Paulo komma ur snabbt och erbjöd mig att ta över banklånen. Nu fick jag äga en egen krog och bli riktig krögare, inte bara konsult. Mitt mål hade uppfyllts, jag hade köpt en Tore Wretmans restaurang, Tores första egna krog, den minst lönsamma i sitt imperium berättade han dagen vi öppnade. Nu ägde jag plötsligt en krog på 2000kvm som omfattades av Teatergrillen, Riche bar, Riche matsal, inglasad veranda varav en festvåningen på 900kvm. Projektet var gigantiskt men först måste jag säkra att jag klarar av det ekonomiskt utan att gå i konkurs i minst 5år med 120 personer på lönelistan, för det skulle ta lång tid att vända en gammal majestät till något helt annorlunda som ingen skådat tidigare. Vände mig till ett par stamgäster på Bistro Jarl och frågade över bardisken om de ville öppna krog. Båda blev intresserade och undrade var krogen låg. När jag sa ”snett över gatan” var det klart men problemet var att min livlina ville ha 51%, majoriteten vilket jag förstod skulle innebära att jag gav bort kontrollen av mitt livsverk. Med facit i hand undvik det, stiftaren i en nystart är en person med egenskaper och kunskaper som jobbar dag och natt för en liten lön och offrar familj och barn med osäkra framtidsutsikter. När jag skrev på överlåtelsekontraktet skakade min hand och något sa inom mig att inte skriva på. Det fanns ingen återvändo men då kändes det tryggt att ha delägare i ryggen. En av delägarna uttryckte sig – ”du behöver aldrig oroa dig för pengar för det har jag”. Jag såg upp till mina aktieägare och trodde att vi skulle nå målet att omsätta 80 miljoner per år helst inom 5år tillsammans. Vi hade inte ens en gång ett aktieägaravtal, makten blev väsentligare för aktieägarna än jag trodde. Samtidigt dök nästa hotbild upp, ägaren till Bistro Jarl och Sophie´s Bar blev naturligtvis besviken eller rent ut sagt helt galen. Vi har inte talats vid sen dess. Det var tacken efter 6 års slit som gjorde honom till mångmiljonär. Han kunde inte unna mig att köpa en egen krog utan skrek i telefonen att han skulle sätta ett stort svart kors på Riche, kul kille man hade jobbat för. Det var modigt beslut jag hade tagit, den största risken i mitt liv. Jag tog över Riche i maj år 1997, projekterade och ritade i maj till juni, skickade personalen på semester i juli och byggde om och renoverade 2000kvm för att öppna första veckan i augusti med en smygöppning. Tore Wretman klippte sidenbandet som hedersgäst. Tack vare projektgruppen som bestod av arkitekten, Tomas Grip, byggledare Glenn Groth och den viktigaste av dem alla, Riche hustomte som jag glömt namnet på. Vilket fantastiskt effektivt team vi var, vi hade jobbat ihop tidigare, var vana att ta snabba krävande beslut eftersom hyran tickade på och AP-fastigheter bidrog inte med en krona. Jag tvingades bygga på löpande samtidigt som vi projekterade men teamet hade erfarenhet för vad som skulle prioriteras för att hålla tidsplanen. Totalkostnaden blev 5,5 miljoner jämfört med nästa ombyggnation av Riche som blev 8 ggr dyrare? Jag hade förhandlat till mig 6,5 miljoner i stöd från mina leverantörer så vi hade alltså 1 miljon i kassan från våra leverantörer när vi startade och delägarna med 51% bidrog med 1,5 miljon var som startmedel.

På invigningen fick min mamma Tore till bordet, en sittning i Teatergrillen av sponsorer, krögare, delägare, medarbetare med respektive och jag höll tal stående på en vinback, det ögonblicket var den största bekräftelsen i mitt liv. Nu gällde det att hissa seglen och ta ut rätt kurs för nu skulle det bli många obehagliga grynnor innan horisonten. Bara en vecka före öppningen hade vi ”trimmat” personalen och hade en kick-off en solig sommardag på Prippsbåten i Skärgården, som var vår sponsor. Det var omvälvande för alla, allt hade gått snabbt och effektivt även för våra gäster som kom och testade oss. Vi hade vänt upp och ner och skakat om huset så ingen skulle känna igen sig. Riche har med sitt läge alltid haft närheten till teatern och nya Riche var tänkt att bli 6 olika scener. R:et i silver symboliserade ”riche life” ett rikt liv av upplevelser och kulturer. Inredningen var en teateruppsättning, av sekellång historia och en scen in i restaurangbranschens framtid. Det skulle visa sig bli för mycket på en gång.

Första intrycket var att huvudentrén från Birger Jarlsgatan hade fått en elektrisk skjutbar dörrdelare. Den välkomnade med en omedelbar ”aha-upplevelse” bemött av en ”diregent” som slussade gästerna antingen till vänster till loungen, till humidor- och privata spritskåpen eller till höger till Tapasbaren med spanska inslag av tjurhuvuden, matadordräkter och Pata Negra skinkor eller rakt fram till garderoben och privatklubben på övervåningen. Vi hade byggt unisex toaletter, lyxigt och fräscht med 3m höga toalettdörrar i ek, designporslin, stora ljusspeglar och kalkstensgolv; elegant, kliniskt och klassiskt. Tapas baren fick en 11m lång zinkdisk specialbeställd från Frankrike där bartender stod högre än gästerna för att kunna servera för att nå över den breda disken. Baren var detaljerat genomtänkt med infällda funktioner, en effektiv arbetsplats med kromade öltappar. Konceptet var taget från Spanien, att stå och äta och dricka i baren som underlättade en naturlig kontakt. Konceptet hann aldrig få sitt genomslag förrän 15år senare på Boquerian i Moodgallerian.

I förlängningen till loungen låg matsalen i fransk indochine design med kokosmatta, höga palmer till taket och blomsterarrangemang med ljussättning underifrån för att förhöja effekten. Generösa avstånd mellan de vackert uppdukade borden med linnedukar så man kunde prata utan att grannen hörde vad man sa. Verandan mot Birger Jarlsgatan, var ett svartbygge som Tore hade byggt men som tur var preskriberad. Den sänktes till gatunivå och Tomas fick igenom bygglov att sänka fönstren till samma nivå, det var semestertider på Byggnadsnämnden, ingen brydde sig tack och lov. Glenn fixade smart varmluftskanaler i golvet för att kunna värma upp svartbygget, verandan vintertid. En butik/deli var ett självklart koncept, hämtat ur en svunnen tid då Arvid Nordquist delikatessbutik fanns på Birger Jarlsgatan och senare på Östermalmstorg. Anders Nordquist gillade idén, sponsrade med 1 miljon men vi fick inte använda namnet. Johan Sörberg fyllde butiken med ”painriche” bagette, olika bröd, tårtor, bakelser, kakor och kallskänken gjorde färdiglagade rätter för avhämtning. Vi fyllde butiken med viner med en framtidstro att sälja kvalitetsviner som en konkurrent till Systembolaget. Butiken doftade alltid nymalet A.N. kaffe som såldes på lösvikt. Butiken behövde en egen entré mot Ingmar Bergmans gata, det löste Glenn och sågade upp den 2m breda granitgrunden i fasaden med en diamantsåg som stod och sågade i flera dagar och tillverkade en vacker ekdörr som idag är personalingång till Riche.

Teatergrillen renoverades varsamt och nytt porslin och silver införskaffades från Frankrike. Ribban höjdes, det uppskattades av ”inventariern” hovmästare Karl den 12:e men inte lika mycket av finansfolket, förändringar är svåra att ta ställning till. Karl den 12:e och jag hade en sak gemensamt, vi båda hade jobbat på La Tour d´Argent vilket skapade en speciell lojalitet. Vilken i ordningen han var vet jag inte sedan 1582 men jag är 7:e svensken.

Köket renoverades till trotjänaren Jan Richter som rekryterade sin bästa vän Johan Sörberg som bagare och konditor, (numera programledare i Hela Sverige bakar) som fick ett nybyggt bageri. Det renoverades och putsades överallt, att vi kunde bygga så snabbt var också p.g.a. att vi hade en städgrupp som hela tiden plockade undan efter alla hantverkare så dom kunde fokusera på sina uppgifter.

Uppmärksamheten i media var positiv och förväntansfull, överraskande många bra artiklar skrevs men ”Riche Life” var kontroversiell eftersom det var en privatklubb. Medlemmarna bestod av en salig blandning människor från små till stora företagsledare, advokater, gangsters, fängelsekunder, kändisar och ”wanebees”. Målet var att få in 1000 medlemmar som betalade en årsavgift om 3.500:- och för det fick man ett eget spritskåp med tre sorter och en del i en 2m bred humidor. Medlemmarna valdes in av två redan existerande medlemmar som godkändes av klubbkommitén. Första året hade vi 350 medlemmar sedan var det svårt att rekrytera fler, Stockholm var för litet. Klubben slog inte som det var tänkt, att vi skulle vara ett andra hem för likasinnade med syftet att hålla ”svansen” borta, som förr eller senare skulle sänka stället som höll på att att ske på Sophie´s Bar när det var som populärast. Tyvärr kunde inte högt respekterade personer vistas i samma rum som mindre bevandrade, det såg inte bra ut fick jag förklarat. Alla kände alla och Stockholm, återigen för litet för att umgås anonymt, till motsatsen i N.Y.

Nyhetens behag varade till december sedan såg vi en kommande vikande trend, omsättningen sjönk. Det hjälpte inte att vi hade julbord. Årets sämsta restaurangmånad januari nalkades, det var dags för majoritetsägarna att skjuta till kapital igen. Aktieägarna började tvivla på konceptet och åtgärder vidtogs för att rekrytera nya fräscha medarbetare bl.a. från Bistro Jarl. Josephine gick inte jämt med personalen hon hade fått överta. Jag hade tidigt sökt en person som skulle täcka upp mina svagheter, först och främst en ansvarig för den dagliga driften så jag kunde ägna mig åt att sälja och strategiskt planera, framför allt i klubben med middagar och event. Problemet var att jag inte kunde rekrytera från tidigare arbetsplatser p.g.a. lojalitetsskäl eller rädsla från tidigare uppdragsgivare. Personen jag behövde lovade att börja till årsskiftet. Vid den tiden var jag ganska utarbetad efter 9 månaders arbetspass från tidig förmiddag till sena kvällar och nätter, sex dagar i veckan. Räddningen hade varit Sturebadet, gympass ett par timmar på eftermiddagen med bastu för att sedan på med kostymen och köra ett andra pass. Familjen hemma hade full förståelse även om elaka hot hade berört dem i en tvist med garderobiären som var ärvd från tidigare (en händelse som fick mig att fundera på att lägga av). I alla fall lyckades vi vända den negativa trenden och likviditeten fram till Påsk. Påsken tömde våra gäster som reser bort och återigen var det kris. Det blev lojalitetskris bland vissa anställda när ryktet gick att omsättningen sjönk. Till slut blev konfliktläget uppskruvat och saker och ting började ske bakom min rygg. Aktieägarna ställde sig bakom några av mina anställda från B.J. och en ny vd, den personen jag hade försökt rekrytera till årsskiftet! Något var tvunget att göra, en koloss som blöder, blöder fort i restaurangbranschen. Förståligt ifrågasattes totalkonceptet som jag försvarade med vad vi hade kommit överens om med delägarna. Det hade bara gått ett år av fem, ingen av majoritetsägarna stod bakom det längre. Måttet var rågat, illojalitet i styrelsen men det värsta var förslaget att göra om Teatergrillen till nattklubb som skulle drivas av Tony Fernandez och Schassen från Sophie´s Bar, en ”bouche-trou”, en nödlösning som naturligtvis slutade med katastrof. Mitt livsverk hade gått i stöpet och jag hade slagit huvudet i taket rejält. Det var bara för mig att lämna, förtroendekapitalet var kört i botten. Därför erbjöd jag aldrig en lösning på problemet, det blev prestige på högsta nivå. Med tårar i halsgropen lämnade jag styrelserummet med sex månadslöner som fallskärm (standard utan ett aktieägaravtal) citerat från en av styrelsemedlemmarna ”big boys don´t cry”. Jag insåg att jag hade förlorat och jag hade lärt mig hur det fungerar när man har med ”big boys” att göra. Samma vecka skrev jag över mina 49% utan en krona i ersättning med förklaringen att jag klarar mig nog ändå. Allt var obehagligt, jag hade inte levererat visionen, i och för sig en omöjlighet på så kort tid. Det kändes ändå rätt i efterhand, Sveriges starkaste varumärke i restaurangbranschen skulle nu prövas och kosta åtskilliga 10-tals miljoner innan det skulle vända till vad det är idag, det tog 5 år!

Hur går man vidare efter ett sånt nederlag? Räddningen blev vännerna, familjen och golfen. Nu kunde jag umgås med mina söner som hunnit bli 8, 6 och 1 år. Elisabeth jobbade heltid på en reklambyrå och behövde min hjälp. Det var en underbar tid som curlingpappa till fotbolls- och ishockeymatcher. Golfen gjorde att jag kunde fokusera på något helt annat än business tills arbetslusten kom tillbaka. Jag startade Winespot.com med Magnus Karlsson. Magnus jobbade på IBM som var vin intresserad. Vi startade tillsammans den första portalen för leverans av stora partier av vin mot restauranger, B2B. Vi var då den enda godkända aktören av länstyrelsen att handha försäljning av viner utan import- eller alkoholtillstånd. Vi blev en B2B konkurrent till Systembolaget av viner som oförtjänt aldrig kom in på Systembolaget. Vi köpte upp en portal som skrev om viner och skapade en annonsplats för vinimportörer, ett ben vi tjänade pengar på. Visionen att vara en betydelsefull handelsplats där vi fick förmedlingsprovision ”slog” aldrig igenom eftersom vi hade underskattat användandet av datorer i restaurangbranschen. Idén var god men den var för tidig. Winespot såldes och vi fick en bra slant för försöket.

Heron City i Kungens Kurva skulle bli köpcentrumet som skulle förändra marknaden i Sverige. Det var första gången ett köpcentrum blev en upplevelse, ett amerikanskt koncept som kritiserades flitigt i pressen när jag fick uppdraget att göra olika restaurangkoncept. Skulle folk verkligen åka så långt som till Kungens kurva för att handla, äta på restaurang, gymma, spela bowling eller gå på bio under ett och samma tak? Året var 2000, min idé var att göra en ”rainforest” restaurant. Restaurangen fick namnet Amazon Kök & Bar, den finns fortfarande efter 17 år och omsätter årligen 15 miljoner. Genom min vän Gurra Krantz, hur vi kom in på ämnet vet jag inte men han tipsade mig att kontakta seglarkollegan Roger Nilson som kände arkitekten Amir Rabick från Bali som hade ritat och levererat Mick Jaggers och Richard Branson ”knock-down” hus i Karibien. Jag ringde honom, som var på väg till London i annat uppdrag och vi bokade ett möte på Rainforest Café. Amir gillade idén och ritningarna. Vi kom överens om att ses igen på Bali för att se hur Amir jobbade. Blev inbjuden till hans hem, tillika kontor i Ubud, konstnärsbyn på centrala Bali. Vi kom överens om pris och leveranstid. En månad senare åkte jag tillbaka till Bali för att inspektera hur det hade gått med tillverkningen. Tillsammans åkte vi ut till en liten by i djungeln. Där fick jag en chock för jag undrade hur jag skulle kunna transportera hem allt. Byborna hade byggt upp restaurangen under bar himmel för ett godkännande innan allt skulle plockas ner i delar, numrerade för att sedan lastas in i containrar. Hur skulle jag kunna återuppbygga det här när jag kom hem? När allt var lastat och klart låstes containrarna och lastbilarna kom för transport till hamnen för att omlastas i Singapore för vidare transport till Hamburg som lastades om till Stockholm med båt, transporten från djungeln på Bali till Kungens Kurva tog exakt 30 dagar. Anlitade en van restaurangsnickare som gillade att jobba improviserat och Amazon stod klart för att öppnas efter otroliga 10 dagar, klart till invigningen av Heron City. Ett par år senare fick jag uppdraget att göra Casablanca vägg i vägg, en inredningskopia på Ricks Bar från filmen med Humphrey Bogart. Såg filmen 15 gånger under projekteringen tills att all inredning tillverkats och levererats från Bali. Bali blev under 8 år mitt andra hem eftersom jag öppnade ett showroom, arkitektkontor med ett café på Lidingö som blev Mother´s Earth med designade möbler, tyger, väskor, glas m.m. Bali var fantastiskt på det sättet att inget var omöjligt att tillverka. Designers från hela världen möttes på Bali, den mest kreativa hantverksmässiga ön på världskartan. Det är inte för inte som Bali har flest 5-stjärniga hotell i världen. Flera spännande projekt skapades i Mother´s Earth bl.a. till privatpersoner och 5 koncept till Forum Nacka år 2008 varav ett jag gjorde tillsammans med Jan Richter. Vi blev kompanjoner och startade Gourmand. I samma veva fick jag ett erbjudande jag inte kunde tacka nej till, Gateau ville köpa Mother´s Earth lokal. Janne och jag sålde Gourmand efter 3 år och jag reste till New York för att hälsa på en kompis. Eataly, en italiensk saluhall med restauranger hade just öppnat på 24: gatan vid Flatiron House, exakt ett koncept jag hade drömt om sedan år 1991 och fortfarande jobbar för i Stockholm, s.k. bondens marknad som var nära att bli verklighet med LRF i Skandia huset på Sveavägen, där det istället blev Urban Deli. Efter ett antal försök fick vi i alla fall Luca Baffigo, en av ägarna till Eataly att komma till Stockholm och inspektera ett lämpligt läge för ett amerikansktägt fastighetsbolag, Pembroke Real Estate på Mästersamuelsgatan /Regeringsgatan i kv. Hästen. Istället blev Luca god vän med landsmannen Salvatore Grimaldi på resan som kompanjerade sig med Pelle Lydmar som öppnar Eataly på Biblioteksgatan i Sophie´s Bar och Röda Kvarns gamla lokaler till hösten.

Alltså redan år 1991 hade en stark grupp av intressanta personer en vision om att öppna en spektakulär saluhall i Spårvagnshallarna på Birger Jarlsgatan för ett 80-tal kvalitetsproducenter från hela vårt avlånga land med olika restaurangkoncept som skulle finansiera projektet. Gruppen bestod av Inger Grimlund och Lars-Peder Hedberg från tidningen Gourmet, Tore Wretman, Jack Herodes vd för Stockholmsmässan och jag som projektledare från Kroginredarna. År 1991, under fastighetskrisen var det en dålig timing för att låna pengar till den här typen av projekt. Lantmännens fastighetsbolag Cerialia tillfrågades i syfte att skapa nyttan att exponera sina medlemmar i en tid då vi gick med i EU och Sverige var på väg att få konkurrens från europeiska jordbruksprodukter. Men ack så blev det inte utan då valde man istället att investera i fastigheter i Paris. Med facit i hand blev det nog ett bättre resultat i Lantmännens årsredovisning men visionen finns kvar och det är aldrig försent att försöka igen.

Var jag än har rest i världen har min matlagningskonst öppnat dörrar som jag annars aldrig hade fått uppleva. Varje resa eller ögonblick har starka minnen bl.a. en speciell dag var när jag tog Inger Grimlund, ägare och matskribent på tidningen Gourmet till Saluhallen på Östermalm. Vi handlade ingredienser till en cape malays cuisine meny som jag hade blivit inspirerad av när jag besökte Sydafrika år 1995, året då handels embargot upphörde. Den resan lockade främst till att upptäcka viner från distrikten Franschoak, Paarl och Stellenbosch som jag hade hört talas om från min släkting Nils-Bertil Philipson, grundaren till Philipson & Söderberg Vinimport. Fondbergs Vinimport arrangerade så jag kunde besöka flera vinproducenter. Under resans lopp kom jag i kontakt med Sydafrikas köksmästare förening i Kapstaden och på så sätt lärde jag känna Garth Strobel, köksis på Mount Nelson Hotel, en vacker rosa byggnad i kolonialstil från sekelskiftet, berömt bl.a. efter Winston Churchill som flitig gäst. Garth var inspirerad av cape malays cuisine som för mig var något helt nytt, en blandning av europeisk och asiatisk matlagning som sedermera otroligt resulterade i att Mount Nelson Hotels köksbrigad gästade Bistro Jarl och Sophie´s Bar i två veckor, vilken succé det blev. Efter att ha handlat ostron, struts, kryddor m.m. bar det iväg hem till villan på Lidingö. Det blev en oförglömlig trevlig eftermiddag att få imponera på ett matproffs som Inger, titta på bilden visst ser Inger nöjd ut.

Det blev så lyckat så det resulterade i en matlagningskurs för samtliga IHM Business School lärare i en kick-off event innan en terminstart. Lärarna delades upp i grupper som lagade var sin rätt, serverade passande vin och fick kommentera vinernas ursprung och dofter från distrikten ovan. Jag hade nämligen via Fondberg importerat en container vin från olika vingårdar jag hade besökt. Containern såldes slut på ett år på Bistro Jarl och Sophie´s Bar, fantastiska viner som inte fanns på Systembolaget att köpa och mina marginaler blev 80%, en lyckad resa och hiskligt god affär. Gästspelet från Mount Nelson Hotel resulterade i att jag med Jan Richter och Johan Sörberg fick uppdraget att representera gastronomiska arrangemanget till kungen och drottningens stadsbesök i Sydafrika och i förlängningen av ett lyckat resultat också arrangerade stadsbesöket i Mozambique på exklusiva Polana Serena Hotel i Maputo. Ett hotel i samma klass som Mount Nelson Hotels med en vidunderlig utsikt från en klippa ut över Indiska Oceanen.

Jag kommer inte på ett annat yrke där det är så lätt att ”bryta isar” eller att skaffa vänner. Det är en ynnest att få laga mat tillsammans och sitta ner runt ett bord, äta och berätta. Det finns alltid något att prata om när det handlar om mat och vin. Alla kulturer har sina speciella recept som man gärna vill dela med sig av, av stolthet till andra för att skapa en gemensam tillhörande känsla. Varje tillagning har sin historia som man vill berätta om och bjuda på. Kanske världen hade sett bättre ut om vi satt runt ett matbord i samband med en förhandling? Skulle vi förstå varandras olikheter bättre?

Rene Redzepi/NOMA Köpenhamn & jag

Avslutningsvis vill jag säga; En stark intuition som är unik skapar den kreativa maskinen, en ”doer” som drivs av att skapa och inspirera till livets goda, i gott sällskap.

Jag kommer fortsättningsvis dela med mig av mina upplevelser så ni kan följa mig på resans gång med bilder och berättelser.

Tack för mig den här gången,

Claes Philipson/disponenten